Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Маркировка продуктов питания в общепите». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.
Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом.
Содержание:
Подробности маркировки пищевых продуктов
На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
В данном документе можно ознакомиться и с алгоритмом действий инспекторов при осуществлении проверки таких предприятий (Приложение 15).
Наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно позволять относить продукцию к пищевой продукции, достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой пищевой продукции (ч. 4.3 ст. 4 Регламента). Дополнительные требования к указанию наименования устанавливаются в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Для защиты потребителей были разработаны требования к маркировке продуктов. Раньше их соблюдения требовали ГОСТы, теперь качество продуктов определяется техническими регламентами, действующими на территории Таможенного Союза.
Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах.
Для организации работы заведения важно выбрать помещение, соответствующее санитарным нормам. ГОСТ «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания» содержит нормы и правила, предъявляемые к общепитам.
На этикетке, которой маркирую продукты питания, обязательно указывается название самого продукта, данные о производителе, вес, состав и пищевая ценность (жиры, белки, углеводы на 100 грамм продукта), калорийность в килокалориях, энергетическая ценность. Также указывается соответствующий температурный режим, при котором следует хранить продукт.
Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
Помещение внутри должно быть оснащено системой вентиляции, канализации, водосточной системой. Вода должна соответствовать нормам санитарного контроля, установленным для питьевой воды. Объект должен иметь обособленный туалет, раковины для мытья рук, дезинфицирующие средства. Для персонала должны быть обустроены отдельные комнаты для туалета. Стены объекта должны иметь моющееся покрытие.
В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.
В случае выявленных нарушений накладываются административные санкции, установленные КоАП РФ). В основном – это штрафные санкции или закрытие заведения на определенный срок. Деятельность кафе или закусочной может быть приостановлена на срок до 90 суток. А за нарушения, имеющие состав уголовного преступления, может применяться уголовная ответственность.
Правила хранения продуктов для предприятий общепита
Надписи типа «Без ГМО», «Натуральный», «Диетический» не должны находиться на этикетке и упаковке, так как не сообщают покупателю никакой ценной информации. Обязательно должны быть указаны улучшители вкуса, БАДы, ароматизаторы, красители, другие «Е» и так далее.
Примечание — Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии, является новым.
Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить.
Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Горячий цех — Маркированные бачки — Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.
Требования к кухонной посуде и инвентарю
Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.
В маркировке упакованной пищевой продукции могут содержаться также дополнительные сведения (о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак и др.).
В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф).
Маркировка «Е» на продуктах питания: когда бояться не нужно
Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г.
Проводить проверку работы кафе или закусочной уполномочены сотрудники Роспотребнадзора – контрольного-надзорного органа санитарно-эпидемиологических норм. Может быть произведена плановая и внеплановая проверка. Стоит сказать, что в течении трех лет с момента открытия Роспотребнадзор не будет проверять заведение.
На ярлыке должна быть указана информация о продукции, о производителе, время изготовления, условий хранения и срок годности. Ярлык нужно сохранять до полного употребления продукта. (Например: берется кусок мяса или рыбы, то кладется в холодильник вместе с ярлыком; на разделанный полуфабрикат так же прикрепляется ярлык на упаковку.
Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящее время полки магазинов заполнили продукты, имеющие немного непривычные названия, такие как «сырный продукт», «молокосодержащий продукт», «рыбный продукт» и многие другие в таком же роде. По вкусовым качествам данная группа товаров напоминает натуральные продукты – те же сыр, молоко, кефир, рыбу, но привкус искусственности во рту остается.
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые.
ВПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Булочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия).
Как пример можно назвать настоящие антибиотики. Такой компонент наверняка не делает продукты полезнее и целебнее.
Придуманное название может быть любым, например, «Котлеты домашние». Наименование должно выглядеть так «Полуфабрикаты рубленые, формованные, панированные, изготовленные из мяса цыплят-бройлеров».
Роль пищи для состояния нашего здоровья давно доказана. Так почему же мы до сих пор игнорируем этот факт и продолжаем в чрезмерном количестве употреблять продукты, содержащие такие опасные элементы, которые способны развивать дисбактериоз, гастриты, различные аллергические состояния и даже онкологические заболевания.
Правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания
Делать кофейные игрушки своими руками – одно удовольствие, особенно на этапе разрисовывания. Материал, необходимый для работ, доступен и недорог, а изделия выходят яркими, ароматными и очень душевными.
Каждому техническому специалисту: строителю, проектировщику, энергетику, специалисту в области охраны труда.
Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.
Предпосылкой для утверждения Регламента стала потребность установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевой продукции в части ее маркировки, обеспечения свободного перемещения пищевой продукции, выпускаемой в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза.
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.
Срок хранения: период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.